Der Txakoli ist ein baskischer Wein, von dem viele vielleicht noch nichts von seiner Entwicklung wissen und von dem man immer noch annimmt, dass er ein leichtes, säurehaltiges Getränk für den lokalen Konsum ist. In Wahrheit aber hat sich der Txakoli in den letzten Jahrzehnten dank der Arbeit kleiner Winzer von einem einfachen, berauschenden Wein zu einem Gewinner von Wettbewerben und internationaler Anerkennung entwickelt. Eines der Projekte, die diesen Wandel herbeiführen, ist Astobiza, eine Weinkellerei im Ayala-Tal (Álava), die an einem Bach, dem Mahastondo, liegt, dessen Name „guter Weinberg“ bedeutet. Hier stellen Ana Martín Onzain und Pepe Hidalgo Togores, zwei große Verfechter der Bodenständigkeit, Weine der neuen Txakoli-Welle her und präsentieren sie. Astobiza Txakoli ist ein Wein aus der Rebsorte Hondarrabi Zuri, einer einheimischen Rebsorte, die zwischen 1996 und 2004 im südlichsten Gebiet der Provinz Álava, ganz in der Nähe des Kantabrischen Meeres, angepflanzt wurde. Mit einem kalkhaltigen, tonhaltigen Boden und einer entsprechenden Ausrichtung wird eine nachhaltige Landwirtschaft mit Vegetationsschicht und ohne Herbizideinsatz betrieben. Die Trauben werden von Hand in kleine Kisten gelesen, und sobald sie in der Kellerei sind, wird eine zweite Auswahl auf dem Sortiertisch getroffen. Die Gärung erfolgt bei kontrollierter Temperatur und der Wein wird vor der Abfüllung inertisiert, stabilisiert und mikrofiltriert. Mit ihrem modernen, ausgewogenen Geschmack, ihrer Persönlichkeit und ihrer köstlichen fruchtigen Note hat diese Weißweinsorte dank Weinen wie diesem Astobiza Txakolí die Taverne hinter sich gelassen und ist in die Welt der Haute Cuisine eingetreten. Zweifellos, ein Txacoli der neuen Generation.